Martín Vázquez: “En Indómito compramos, cocinamos y servimos todo en el mismo día”

En apenas año y medio, el restaurante Indómito, en la compostelana calle Doutor Teixeiro, 28, se ha convertido en una referencia para quienes buscan una experiencia gastronómica distinta. Su responsable, Martín Vázquez, explicó en una entrevista en Radio Líder Santiago que la clave del éxito está en “trabajar con producto fresco, sin almacenaje masivo: compro producto, proceso producto y lo sirvo ese mismo día”.

La propuesta de Indómito rompe con los formatos tradicionales. No hay carta ni menú degustación al uso, sino que el comensal se pone en manos del equipo: “El cliente escoge venir o no venir, y luego decide si confía en nosotros. Hacemos una selección de cinco o seis platos adaptados a cada persona”. Para Vázquez, esta fórmula garantiza que nadie se equivoque en su elección: “Si dejas que la gente escoja, muchas veces se equivoca”.

El chef prefiere hablar de “cocina elaborada” antes que de “alta cocina”: “Si existe una alta, tendría que haber una baja. Prefiero hablar de cocina de calidad y de producto fresco”. Entre sus platos más icónicos destaca “la bola verde, un semifrío de aguacate con sargo marinado en salsa de jalapeños”, aunque reconoce que no es el que mejor define la filosofía del local.

La entrevista también sirvió para abordar la relación con críticos e influencers. La visita del popular creador Cenando con Pablo llegó sin previo aviso: “No sabía quién era, vino en temporada baja, pagó su cuenta y grabó. Después hizo una valoración muy positiva”. Vázquez fue tajante respecto a las colaboraciones promocionadas: “Yo respeto a todo el mundo, pero no me siento cómodo ni leal a la gente si acepto que alguien venga gratis a cambio de visibilidad”.

Sobre el panorama gastronómico compostelano, lo tiene claro: “Santiago es una ciudad pequeña con mucha oferta y de gran nivel, aunque a veces está un poco sobrepasada”. En Indómito, asegura, apuestan por la cercanía y la calidad: “Intentamos trabajar con productores locales siempre que se pueda; lo que llega de Teo o Ribeira es mucho mejor si se consume en el día”.